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Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Einfluss unterschiedlicher Schweinegenotypen auf das Aroma, die Farbe und die Fettsäurezusammensetzung von geräuchertem Rohschinken

Nives Marušić Radovčić   ORCID icon orcid.org/0000-0002-4238-0254 ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ivna Poljanec ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Petra Vidinski ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Katarina Novina ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić ; Prehrambeno biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska

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APA 6th Edition
Marušić Radovčić, N., Poljanec, I., Vidinski, P., Novina, K. i Medić, H. (2019). Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI (6), 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
MLA 8th Edition
Marušić Radovčić, Nives, et al. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. XXI, br. 6, 2019, str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4. Citirano 28.11.2020.
Chicago 17th Edition
Marušić Radovčić, Nives, Ivna Poljanec, Petra Vidinski, Katarina Novina i Helga Medić. "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu XXI, br. 6 (2019): 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Harvard
Marušić Radovčić, N., et al. (2019). 'Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, XXI(6), str. 548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
Vancouver
Marušić Radovčić N, Poljanec I, Vidinski P, Novina K, Medić H. Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2019 [pristupljeno 28.11.2020.];XXI(6):548-561. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4
IEEE
N. Marušić Radovčić, I. Poljanec, P. Vidinski, K. Novina i H. Medić, "Influence of different pig genotype on aroma, colour and fatty acid composition of smoked dry-cured ham", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.XXI, br. 6, str. 548-561, 2019. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.21.6.4

Sažetak
Das Ziel dieser Studie war es, die Wirkung von verschiedenen Schweinegenotypen ((Landrasse- x Yorkshire) x Duroc (LYD) und schwarzes slawonisches (CS) Schwein)) auf die Farbe, den Fettanteil und die Fettsäurezusammensetzung von geräucherten Rohschinken zu bestimmten und die flüchtigen Aromainhaltsstoffe zu identifizieren. Der Fettanteil wurde durch die Anwendung der Smedes-Methode bestimmt, die Zusammensetzung der Fettsäuren anhand der Gaschromatographie-Massenspektrometrie, während die flüchtigen Aromainhaltsstoffe unter Verwendung der Headspace-Festphasenmikroextraktion (HSSPME) und der Gaschromatographie mit Massenspektrometrie untersucht wurden (GC-MS). Obwohl unterschiedliche Schweinegenotypen keinen statistisch signifikanten Unterschied (p> 0,05) im Gesamtfettanteil gezeigt haben, gab es jedoch einen Unterschied im Anteil der einzelnen Fettsäuren. Es wurden insgesamt 103 flüchtige Aromainhaltsstoffe identifiziert, die den folgenden Gruppen von chemischen Verbindungen zugeordnet werden können: 19 aromatische Kohlenwasserstoffe, 17 aliphatische Kohlenwasserstoffe, 17 Ketone, 15 Phenole, 14 Aldehyde, 11 Alkohole, 5 Säuren, 2 Ester und 1 Schwefelverbindung. Die am häufigsten vorkommenden Gruppen von chemischen Verbindungen im geräucherten Rohschinken von LYD-Schweinen waren Aldehyde, Phenole und aromatische Kohlenwasserstoffe, während die am häufigsten vorkommenden Gruppen von Verbindungen in geräuchertem Rohschinken des Genotyps CS Phenole, Aldehyde und Alkohole waren.

Ključne riječi
geräucherter Rohschinken; Schweinegenotyp; Aroma; Fettgehalt; Fettsäuren

Hrčak ID: 230119

URI
https://hrcak.srce.hr/230119

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