Utjecaj vrste meda i homogenizacije na reološka svojstva majoneze

Abstract

Reološka mjerenja su vrlo važna u prehrambenoj industriji kao sredstvo za fizičku karakterizaciju sirovine prije prerade, za poluproizvode tijekom proizvodnje i za gotovu hranu. U ovom radu istraživan je utjecaj vrste meda, brzine rotora i vremena homogenizacije na reološka svojstva majoneze s medom. Korištene su vrste meda: bagremov, lipov, šumski, proljetni. Za izradu majoneze korišteno je rafinirano suncokretovo ulje (linolni tip). Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000 o/ min, 12000 o/min i vremenu od 2 i 4 minute pri sobnoj temperaturi. Majoneza sa 75% uljne faze izrađena je po tradicionalnoj recepturi bez dodanog konzervansa, čime je trajnost proizvoda vremenski ograničena. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima, pri temperaturi od 25 ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri: prividna viskoznost, koeficijent konzistencije i indeks tečenja. Rezultati istraživanja pokazuju da vrsta meda utječe na reološka svojstva majoneze s medom. Porastom brzine rotora i vremena trajanja procesa homogenizacije mijenjaju se reološka svojstva majoneze.

Translated Abstract

Rheological measurements are quite relevant in the food industry as a tool for physical characterization of raw material prior to processing, for intermediate products during manufacturing, and for finished foods. This paper shall research the influence of honey types, rotor speed and homogenisation time on the rheological properties of the mayonnaise with honey. Following types of honey were used: acacia, linden, forest, spring. Refined sunflower oil (linoleic type) was used to make mayonnaise. The mechanical process of homogenisation of the mayonnaise has been done at 10.000 rpm, 12.000 rpm for 2 and 4 minutes at room temperature. Mayonnaise with a 75% oil phase is made according to the traditional recipe without added conservatives, which limits its durability. The rheological measurements were performed on a rotating viscometer with concentric cylinders, at 25°C. With the use of these results the rheological parameters of apparent viscosity, consistency coefficient and flow behaviour index have been calculated. Research results show that the types of honey influence the rheological properties of the mayonnaise with honey. An increase of rotor speed and the homogenisation process time alter the rheological properties of the mayonnaise.

Translated Abstract

Rheologische Messungen sind in der Lebensmittelindustrie als Werkzeug für die physikalische Charakterisierung von Rohstoffen vor der Verarbeitung, für Zwischenprodukte während der Herstellung und für fertige Lebensmittel von großer Bedeutung. In diesem Beitrag soll der Einfluss von Honigsorten, Rotordrehzahl und Homogenisierungszeit auf die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise mit Honig untersucht werden. Folgende Honigsorten wurden verwendet: Akazien-, Linden-, Wald-, Frühlingshonig. Zur Herstellung von Mayonnaise wurde raffiniertes Sonnenblumenöl (Linolsorte) verwendet. Der mechanische Prozess der Homogenisierung der Mayonnaise wurde bei 10.000 U/min, 12.000 U/min für 2 und 4 Minuten bei Raumtemperatur durchgeführt. Die Mayonnaise mit einer Ölphase von 75% wird nach einer traditionellen Rezeptur ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt, was ihre Haltbarkeit einschränkt. Die rheologischen Messungen wurden auf einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei 25°C durchgeführt. Mit Hilfe dieser Ergebnisse wurden die rheologischen Parameter berechnet: scheinbare Viskosität, Konsistenzkoeffizient und Fließverhaltensindex. Die Forschungsergebnisse zeigen, dass die Honigsorten die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise mit Honig beeinflussen. Eine Erhöhung der Rotordrehzahl und die Zeit des Homogenisierungsprozesses verändern die rheologischen Eigenschaften der Mayonnaise.

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Las mediciones reológicas son muy importantes en la industria alimentaria como medio de caracterización física de las materias primas antes del procesamiento, de los productos semielaborados durante la producción y de los alimentos listos para el consumo. En este trabajo fueron investigadas la influencia del tipo de miel, la velocidad del rotor y el tiempo de homogeneización sobre las propiedades reológicas de la mayonesa con miel. Los tipos de miel utilizados fueron: de acacia, de tilo, de bosque y de primavera. Para hacer la mayonesa fue utilizado el aceite de girasol refinado (tipo linóleo). El proceso mecánico de homogeneización de la mayonesa se realizó a 10000 rpm, 12000 rpm y durante 2 y 4 minutos a temperatura ambiente. La mayonesa con 75% de fase oleosa fue elaborada según una receta tradicional sin conservantes añadidos, lo que limita la durabilidad del producto. Las mediciones de las propiedades reológicas se realizaron en un viscosímetro rotatorio con cilindros concéntricos, a una temperatura de 25 ° C. Fueron calculados los parámetros reológicos de los datos obtenidos: la viscosidad aparente, el coeficiente de consistencia y el índice de flujo. Los resultados de la investigación muestran que el tipo de miel afecta las propiedades reológicas de la mayonesa con miel. A medida que aumenta la velocidad del rotor y la duración del proceso de homogeneización, cambian las propiedades reológicas de la mayonesa.

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L'applicazione della misura delle proprietà reologiche ha una grande importanza nell'industria alimentare come il mezzo per la caratterizzazione fisica della materia prima, prima della sua lavorazione, dei prodotti semilavorati durante la produzione e degli alimenti finiti. Con il presente lavoro di ricerca è stata studiata l'influenza del tipo di miele, della velocità del rotore e del tempo di omogeneizzazione sulle proprietà reologiche della maionese al miele. Sono stati usati i seguenti tipi di miele: di acacia, di tiglio, di bosco e millefiori (primaverile). Nella produzione della maionese è stato utilizzato l'olio di girasole raffinato (linoleico). Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato effettuato a 10 000 giri/minuto, 12 000 giri/minuto e per 2 e 4 minuti a temperatura ambiente. La maionese con il 75% di fase oleosa è stata prodotta secondo una ricetta tradizionale senza conservanti aggiunti e quindi il prodotto è di una durata limitata. Le misure delle proprietà reologiche sono state eseguite su un viscosimetro rotante a cilindri concentrici, alla temperatura di 25°C. Dai dati ottenuti sono stati calcolati i parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di flusso. I risultati della presente ricerca mostrano che il tipo di miele influisce sulle proprietà reologiche della maionese al miele. All'aumentare della velocità del rotore e della durata del processo di omogeneizzazione, cambiano le proprietà reologiche della maionese.